La région aux cent cuisines.
La gastronomie est l'expression culturelle d'un peuple posée sur la table. Sur la nappe se dessine tout le potentiel agroalimentaire d'un territoire, potentiel qui culmine aujourd'hui dans les cuisines des restaurants, après être resté inchangé dans les coûtumes alimentaires des habitants durant des siècles.
La cuisine de Castille et de Leon de 2002 est partagée à 50% entre la recette traditionnelle que ses plats et ingrédients maintiennent intacts et la cuisine nouvelle qui règne dans la plupart des restaurants européens. Dues en partie à la grande extension de leur territoire géographique et fondamentalement à la diversité orographique et culturelle de la région, les recettes populaires sont de plus très abondantes et d'une variété extraordinaire.
Chaque région maintient intacte sa particularité gastronomique vieille d'au moins deux ou trois générations de tradition. Il est important de signaler qu'il n'est pas rare de rencontrer
dans les villages de la région des pâtisseries et des plats de repas de fête vieux de plus de trois cents ans et dont la présentation et les ingrédients majeurs n'ont pas changé. C'est là un trait caractéristique de la vigueur de la cuisine de Castille et Léon.
Mais ce phénomène n'a pas empêché l'irruption d'une nouvelle cuisine adaptée aux nouvelles habitudes alimentaires actuelles, qui adoucit les arômes, réduit les quantités et reconsidère la préparation et la présentation des plats en utilisant toutefois les aliments traditionnels comme base fondamentale et en actualisant ses arômes.
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Entrer dans la gastronomie de Castille et Léon c'est entrer dans l'univers des cochons de lait ou des cabris rôtis.
C'est voyager de contrée en contrée en savourant assiettes de légumes et plats divers allant des migas pastoriles aux ollas podridas et des populaires et succulents cocidos aux botillos bercianos. C'est découvrir les usages de la morue et de la truite dans les recettes. De la truite nous sommes producteurs principaux grâce à la richesse fluviale et à l'essor de l'acuiculture. C'est entrer dans le monde des viandes bovines fraiches et observer que dans les prairies de Castille et de Léon sont élevés les troupeaux bovins les plus nombreux d'Espagne qui conservent la plupart de leurs races locales.
Entrer dans la cuisine régionale c'est découvrir l'un des choix en charcuterie des plus riches de la péninsule et profiter d'une terre viticole de grande tradition qui aujourd'hui produit des vins de grande qualité cultivés le long de la rivière Duero. Ces vins portent l'empreinte des variétés authentiques de raisin au premier rang desquels les tempranillo, verdejo, mencía et prieto picudo.
Sur la scène gastronomique, se distinguent les fromages de brebis sans oublier ceux de lait de vache ou de chèvre qui constituent une riche variété de fromages.L'hortofruticulture occupe une place importante et fournit une palette variée de fruits de saison sans compter les confitures en conserves.
Les zones forestières et la richesse cinégétique de cette région offrent à la cuisine des gibiers à poil et à plume en abondance auxquels il convient d'ajouter les produits dérivés du canard et de l'autruche dont les élevages ont incorporés le secteur viande au cours des dix dernières années.
Une bonne partie de la cuisine intègre un choix abondant de champignons, de la truffe noire, avec des plantations de truffes des plus importantes d'Europe dans le secteur de Soria, jusqu'à la centaine d'autres espèces cueillie chaque automne et printemps.
Le grand répertoire de recettes comprend la spécialité des cuisses de grenouilles, des escargots, des viandes sèchées bovines, équines et caprines tout comme une riche variété de légumes qui participent activement aux habitudes alimentaires et aux marques d'identité de la cuisine régionale.
Notre cuisine repose sur trois grands piliers.
MATIÈRES PREMIÈRES.Tout d'abord son socle solide de matières premières provenant du support de base agroalimentaire. Ces matières couvrent absolument toutes les modalités de la cuisine traditionnelle, fournissant une abondante variété d'aliments frais, crus et sèchés, des légumes et des céréales, des poissons de rivière, du gros et du petit gibier, des fruits, des produits laitiers et des viandes, qui sont la base de plats rôtis, d'assiette de légumes, de confitures et des nombreuses recettes de la cuisine populaire.
ORIGINESEn second lieu il convient de noter la singularité culturelle. Dans les germes de la cuisine de Castille et Léon on trouve l'influence des cultures arabe, juive et chrétienne. Cette cuisine a ensuite évolué, influencée par le climat et l'orographie, offrant des ramifications et un grand choix de recettes traditionnelles. Il s'en suit que la cuisine de Castille et Léon est le résultat d'un bon nombre de fusions qui ont dégénéré en un large évantail de recettes toutes différentes, chacune ayant sa propre personnalité, mais toutes marquées par la tradition régionale.
FACTEUR TERRITORIALLe troisième pilier de la cuisine régionale est la diversité. Une diversité dépendant des profils ethnographiques, des régions de tradition agricole céréalière, potagère, montagnarde ou des grandes étendues de prairies.A ce facteur il faut ajouter la situation géographique privilégiée de notre Communauté qui, étant placée à l'intérieur de la péninsule recoit et développe l'influence de la cuisine des territoires limitrophes.De sorte que l'on trouve dans la gastronomie régionale, des principes de préparation, des matières premières et des arômes venus du Portugal, de Galice, des Asturies, d'Aragon, de la Rioja, de Cantabrie et d'Estrémadure.
